Terrina de Foie de Pato caramelizada con Orejones y ceniza de Puerros

INGREDIENTES:

• 600 gr. de foie (peso aproximado)
• 1 pizca sal
• 1 pizca nuez moscada
• 1 dedil de coñac francés Armanag
• 150 GM azúcar
• 30 Cl. vino blanco
• 1 puerros
• 15 Cl. aceite de oliva
  
  

de J. Carlos Fuentes

ELABORACION:

• Se coge un foie y se le quitan todas las venitas que llevan por dentro.
• Calentar un recipiente un poco, retirar. Sobre él, poner el foie y se le darle unas vueltas.
• Añadir una pizca de sal, nuez moscada rallada o molida y un dedil de Armanag, se da unas vueltas.
• Colocar en un recipiente, moldear para que quede algo prensado y se mete al frío durante 8 horas aproximadamente.
• Preparar un jarabe con 125 GM azúcar y el vino blanco y cuando este reducido se le incorpora los orejones secos y dejarlo cocer dos minutos.
• Hacer una ceniza de puerros, metiendo a secar unas hojas de puerros en el horno a 180º hasta que se queden negras. Sacar y se triturar con aceite de oliva.
  

PRESENTACION:

• Desmoldar el foie y se corta a gusto para poner el sobre el plato.
• Se espolvorea sobre éste un poco azúcar y se quema.
• Colocar alrededor del foie, unas tiras del jarabe con los orejones y emulsionar la ceniza de puerros antes de verterlo sobre el plato.