Lomo de cerdo

INGREDIENTES:

• 1 Kg de chuletas de lomo
• 30 ciruelas pasas
• cebollitas
• 1 caña de cerveza.

PREPARACION:

• Se rehogan las chuletas, la cebolla y las ciruelas. Se hecha la cerveza y se mete al horno.
• Se cuece todo junto, durante unos 40 minutos. Dejar enfriar.
• Trocear el lomo y con el resto, hacer la salsa.
• Se puede acompñar de pure de patata, con compota o solo.

Pavita de Navidad,rellena

INGREDIENTES:

• 1 Pavita de unos 3/4 Kg.
• Manzana reineta 
• Uvas pasas
• Nueces
• Miga de pan
• Miel
• Naranja en zumo.
• Limón.
• Orujo de hiervas
• Vino dulce tipo Malaga Virgen
• Especias a gusto (romero, tomillo,ajo, perejil...)

PREPARACION:

• La pavita debe estar limpia en su interior de los menudos.
• Se adoba con especias y un poco salmuera el dia anterior (luego se retiran)
• El dia anterior tambien se pone a remojar en orujo la uvas pasas.
• Pelar y trocear la manzana, rociarlas de limon e introducirlas por el trasero del ave.
• Picar la nuez.
• Trocear el pan, y mezclarlo con un poco vino dulce y miel; el orujo de las pasas, las pasas la nuez y hacer una picada, que se introducira por la parte del cuello y un poco tambien por el trasero.
• Untar la piel con un poco de mantequilla o aceite. 
• Añadir cantidad generosa de zumo de naranja y un limon y vino dulce.
• Tapar con papel de aluminio y al horno
• (se puede dejar macerando unas horas o de un dia para otro)
• Precalentar el horno e introducir la fuente  sin quitar el papel de aluminio.
• El tiempo de coccion es de una hora x kg. de de peso, rociando de vez en cuando con el jugo.
•  Media hora antes de terinar la coccion se retira el papel de aluminio y deja que tome el color dorado.

PRESENTACION:

• Se puede acompañar de unas patatas asadas, ensalada....
• y buen provecho...

Muslos de pavo rellenos

INGREDIENTES:

• 2 Muslos de pavo
• 1 Salchicha casera (digo una porque era gruesa y grande)
• Frutas secas variadas (4ciruelas, 2 albaricoques, 2 melocones, 1 trozos de manzana) y sin hueso.
• 2 dientes de ajo
• Sal de Ajo y pimienta molida
• Perejil
• 1 trozo de pimiento rojo
• 1 trozo pimiento verde
• 1/2 cebolla
• harina
• Aceite de oliva
• 1 hoja laurel
• 1 copa orujo de hiervas
• 2 cucharadas de mermelada pimientos

PREPARACION:

• Pedir en la carnicería que deshuesen el muslo y reserven el hueso.
• En una cazuela se pone un poco de agua y se introducen los huesos, se les deja hervir un rato, con una hoja de laurel; mientas se van preparando los muslos y que quede como media taza del liquido resultante.
• Con la ayuda de una tenacilla y apretando bien la carne, se van sacando los cartílagos.
• Estirar la carne; salpimentar  y rellenar el muslo con la mitad de la salchicha y las frutas secas troceadas muy menudas.
• Cerrar el muslo y sellarlo con un trozo de cuerda y unos palillos para que no se vaya el relleno.
• Enharinar.
• En la cazuela donde se vayan hacer. Se cubre el fondo con un poco de aceite, Se calienta e introducen los muslos para sellar la carne. Cuando esten un poco doraditos. Añadir los ajos aplastados, la cebolla, rehogar, el  pimiento rojo y verde y se rehoga todo junto.
• Cuando este pochado todo, añadir la copa del orujo y el caldo de cocer los huesos y agua hasta que falte como un dedo para cubrir los muslos.
• Se deja cocer a fuego lento, una hora aproximadamente.
• Antes de comer, se hacen unos cortes transversales y se ponen en el plato. Cubrir con la salsa bien caliente.

Pollo en pepitoria

Ingredientes:

• Pollo troceado para guisar
• Cebolla
• Ajo
• Perejil
• Almendras
• Yema de huevo
• Laurel

Preparación:

• El dia anterior, limpiar el pollo del exceso de grasa y adobar con un majado de sal, ajo, perejil, y especias a gusto.
• Freir el pollo y dorarlo un poco y ponerlo en la cazuela donde se vaya a luego hacer.
• En el aceite de freir el pollo, añadir la cebolla troceada y un majado de ajo y perejil y almendras y rehogarlo todo junto. Incorporar a la cazuela remover con el pollo y añadir  el vino o sidra y si fuera preciso un poco de agua y una hoja de laurel. Dejarlo cocer todo junto a fuego suave.
• Cuando termine la coción, se le añade una yema de huevo y se remueve bien con toda la salsa.

Muslo de pavo relleno

INGREDIENTES:

• Muslos de pavo
• salchicha tipo vienesa
• aceite oliva
• ajo, perejil
• pimiento rojo, cebolla.
• vino rioja añejo, tinto

PREPARACION:

• Pedir en la carniceria que deshuesen el muslo del pavo
• en el espacio que queda rellenar con la salsicha
• Salpimentar a gusto.
• Hacer un rollito con ello y atarlo para que no se salga el relleno.
• En una cazuela, se sofrien los muslos con un poco aceite. Cuando esten, se le incorpora el ajo, perejil, la cebolla troceada, el pimiento rojo. Se deja rehogar todo junto y cuando este pochado, se le añade un poco de vino tinto.
• Se deja cocer hasta que esten tiernos los muslos.
• Si se prefiere, cuando ya este tibia la salsa, se puede pasar por la batidora para que quede la salsa toda integrada.

Cordero al horno

INGREDIENTES.

• cordero
• ajo
• limon
• aceite
• vino blaco
• tomillo

PREPARACION:

• Se pica mucho ajo muy menudo y se unta el cordero. Si este es algo grande, se unta tambien con limón el dia antes si es para la comida y por la mañana, si es para la cena.
• LLegado el momento se mete a horno unas tres horas de servir a 170º
• En una botella aparte se añade aceite y vino blanco a partes iguales, con amas ajo muy picado y tomillo. Se bate bien y cada vez que se abra el horno, se le echa de la botella poco a poco.

Terrina de Foie de Pato caramelizada con Orejones y ceniza de Puerros

INGREDIENTES:

• 600 gr. de foie (peso aproximado)
• 1 pizca sal
• 1 pizca nuez moscada
• 1 dedil de coñac francés Armanag
• 150 GM azúcar
• 30 Cl. vino blanco
• 1 puerros
• 15 Cl. aceite de oliva
  
  

de J. Carlos Fuentes

ELABORACION:

• Se coge un foie y se le quitan todas las venitas que llevan por dentro.
• Calentar un recipiente un poco, retirar. Sobre él, poner el foie y se le darle unas vueltas.
• Añadir una pizca de sal, nuez moscada rallada o molida y un dedil de Armanag, se da unas vueltas.
• Colocar en un recipiente, moldear para que quede algo prensado y se mete al frío durante 8 horas aproximadamente.
• Preparar un jarabe con 125 GM azúcar y el vino blanco y cuando este reducido se le incorpora los orejones secos y dejarlo cocer dos minutos.
• Hacer una ceniza de puerros, metiendo a secar unas hojas de puerros en el horno a 180º hasta que se queden negras. Sacar y se triturar con aceite de oliva.
  

PRESENTACION:

• Desmoldar el foie y se corta a gusto para poner el sobre el plato.
• Se espolvorea sobre éste un poco azúcar y se quema.
• Colocar alrededor del foie, unas tiras del jarabe con los orejones y emulsionar la ceniza de puerros antes de verterlo sobre el plato.

COCHINILLO ASADO

INGREDIENTES:

• 1 Cochinillo
• Especias para el adobo:
• Ajo, perejil, oregano, tomillo... segun gustos
• Vino blanco
• Sal
• Agua

PREPARACION :

• La noche anterior, adobar la carne con las especias y un poco de vino
• Precalentar el horno
• Limpiar la carne de las especias, que se reservara.
• Introducir en la parrila del horno el cochinillo troceado a la mitad, y poniendo debajo recipiente contenedor de los jugos que vaya soltando el asado y sobre la cual se añadira un vaso agua. Se programa una temperatura de unos 180º durante unas dos horas apx., dependiendo del tamaño
  
  

PAVO RELLENO DE FRUTOS SECOS

CONSEJOS DE WAL

Algunas ideas para rellenar un redondo de pavo:
Primero un redondo claro. Por lo vi, parece ser un muslo de pavo deshuesado. En el caso de que sea todo un pavo deshuesado abierto, da lo mismo, solo hay q aumentar las cantidades.
Rehogar una cebolla mediana, bien picada en manteca o aceite. Agregar un trozo de panceta ahumada en dados. Saltar el hígado del pavo, o en su defecto de pollo. Retirar. Tostar unas rodajas pan y molerlas. Agregar. También unas ciruelas pasas. Triturar todo finamente. Rectificar la sal y pimienta. Perfumar con coñac. Agregar un huevo crudo a la mezcla y un puñado de piñones tostados. Dejar enfriar.
Salpimentar el redondo. Rellenar. Cerrar los bordes y atar. También s e puede envolver en papel aluminio directamente y cocinar.
Le va bien una salsa de frambuesa. Solo diluir una buena mermelada en le fuego y agregarle varias cucharadas de buen vinagre de vino.
Se puede decorar con rodajas de piña y cerezas al marrasquino.
La guarnición puré de manzana ácidas, batatas o al horno. con zanahorias glaseadas.
Conviene cocinarlo un dia antes y luego en la cena cortarlo en frío, colarlo en una fuente untada con manteca, tapar con papel aluminio hasta calentar. Las rodajas algo gruesas. Para servir, se toma la rodaja, se le agrega la guarnición y a lo ultimo la salsa.
Suerte

MATAHAMBRE

MATAHAMBRE

(de Walter Gastaldo)

Ingredientes:

Preparación:

REDONDO EN SALSA DE NARANJA

Wasabi

Ingredientes:

(para un redondo)

• El zumo de dos naranjas.
• Medio vaso de cointreau o triple sec.
• Un vaso de caldo de carne o pollo.
• Unos trozos de mantequilla.
• Unos trozos de piel de naranja sin blanco cortados en juliana fina.
• Sal y pimienta.

Procedimiento:

• Se salpimenta el redondo, se pone en una rustidera a fuego vivo y se sella por todo el contorno con aceite de oliva o manteca.
• Se traslada a una brasera y se pone en el horno previamente calentado a 180 ºC y se mantiene del orden de 15-20 min. dependiendo del grado de cocción que se prefiera.
• Mientras, se desglasa la rustidera con el licor rascando bien el fondo y se deja reducir a la mitad.
• Se añade el zumo y se deja reducir, se añade el caldo y se reserva.
• Transcurridos 6-8 minutos de cocción del redondo se riega con el líquido resultado de la anterior operación y se termina la cocción hasta los 15-20 minutos.
• Se saca del horno, se añade la juliana de piel y se deja reposar el redondo unos 5 minutos tapado.
• El líquido restante en la brasera se puede reducir, rectificar de sal y ligar con un poco de mantequilla hasta que esté al punto de sabor y textura.Se puede realizar toda la operación en el mismo recipiente y al fuego.
• Sellar por todo el contorno bien doradito, añadir el licor, dejar reducir, añadir el zumo y dejar reducir, añadir el caldo y acabar la cocción destapado a fuego medio, finalizada la misma agregaremos la juliana de piel, taparemos y esperaremos 5 minutos que repose y el redondo acabe de soltar los jugos.
• La salsa resultante se rectifica y liga al gusto

PIERNA DE CORZO

de Canela molida

En tu libro de Arzak te viene una receta hecha con carré, que me imagino que te puede servir, pero yo también coincido con Canela en que tires por lo seguro. Una pieza así no cae en nuestras manos todos los días y sería un riesgo experimentar con ella. De todas formas... me acabo de dar de narices con una receta de ella misma Esta receta la puse el otro día para una pierna, pero sirve igual para otro trozo, si no lo quieres poner al horno corta filetes de tres cm. y pásalos por la plancha vuelta y vuelta, mantenlos al calor en el horno a 100º.si es que tienes muchos comensales para que no se enfríen. Además de los acompañamientos de la receta, a esta pieza le va muy bien la pasta fresca, rehogada con ajitos y castañas cocidas y troceadas, desglasando la sartén con un poco de vinagre de frambuesas. La caza mayor, tiene un sabor fuerte y poco agradable, si no se macera antes de asar durante 24 horas. La marinada, además de suprimir el sabor a bravío, aumenta el aroma de la pieza una vez lista. Si el animal supera el año de edad, y normalmente este dato es difícil de conocer, sin la maceración estará malísimo, pero aún cuando fuese jabato, es necesaria.



INGREDIENTES:

Adobo:

• 4 cebollas


• 4 zanahorias


• 4 puerros,


• romero, tomillo, pimienta


• 2 cdas de vinagre de vino


• una botella de tinto que sea bueno

Guarnición:

• 150 gr. pasta fresca ancha


• 80 gr castañas


• 2 dientes de ajo


• 4 cdas de aceite de nuez


• 1 cda de vinagre de frambuesas


• Agua y sal

Además:

• 8 castañas cocidas y peladas

PREPARACIÓN:

Picar todas las verduras en mirepoix (3mm por 3mm) ; mezclar con el resto de los ingredientes y embadurnar la pierna. Reposar en sitio fresco, nevera si hace calor. Darle la vuelta de vez en cuando,sin tocarla con las manos y procura que este siempre cubierta, mantener 24 horas. Sacar de la marinada, escurrir, salar y untar de manteca de cerdo. Como no se cuanto pesa, lo mejor es que te atengas a la regla que nuca falla, 25 minutos por kilo, 250º dale la vuelta a media cocción y baja la temperatura a 180º. Desglasea bien el fondo de la bandeja del horno, retirarle toda la grasa que puedas y añadesela a la salsa. Con la verdura de la marinada, bien escurrida, rehógala a fuego vivo, con aceite de oliva, cuando este dorada, le agregas una copa de brandy y la flambeas, ahora un litro de buen caldo de ternera y medio litro de vino tinto, cuece a fuego lento 2 horas, pásala por el chino y rectifica de sal y pimienta, añadele el desglasado del horno y unas cucharadas de Madeira u oporto dulce. Cuando saques la carne del horno, es imprescindible que la dejes reposar al menos 15 minutos antes de cortarla, para que no se enfríe déjala en el horno con la puerta abierta. Acompáñala con compota de cebollas y puré de manzanas.

Guarnición:

Cocer las castañas en agua y pelarlas. Picar el ajo muy fino, saltear con el aceite de nuez sin que se dore añadir la pasta cocida, las castañas troceadas y el vinagre. las catañas en esta epoca tienen que ser en conserva, las de la marca "" Cuevas "" son muy buenas las manzanas peladas y trocadas se saltean en mantequillas, a los cinco minutos de tapa la olla y dse dejan cocer en su propio jugo 10m. Compota de cebolla:1 kg de cebollas en laminas finas.Rehogar a fuego muy bajo en mantequilla o aceite tapadas durante una hora y media o dos, añadir sal, pimienta y un vaso de Pedro Ximenez. Evaporar a fuego suave. Hay otros acompañamientos, como setas confitadas o verduritas salteadas, pero para mi gusto, a la caza lo que mejor le va son las frutas y la pasta. Triturar la compota de cebolla.

CODILLOS AL AZAFRAN

Carmen para Afuegolento 13/7/2006

Ingredientes:

• 2 codillos
  
• 1 cebolla


• 2 dientes de ajo.


• 8 /10 hebras de azafrán


• unos granos de pimienta


• 1 pizca de pimentón dulce


• sal


• Vinagre de vino tinto


• vino tinto


• 1 cucharada de miel

Preparación:

• Se fríen los codillos en el aceite para sellar la carne y se pasan a la olla rápida.
• Se incorpora un poco del aceite, la cebolla troceada y se rehoga un poco.
• Añadir el pimentón y un majado con el ajo, pimienta y el azafrán al que se le incorporará un poco de vinagre y el vino tinto.
• Se cierra la olla y se deja unos 20 min.
• Incorporar la miel sobre la carne y comprobar que no se haya secado la salsa; en este caso añadirle un poco de agua si fuera preciso (o vino), cerrar y dejar otros 20 min.

Presentación:

• Se puede dejar enfriar y trocearle en filetitos. Adornado con su salsa triturada en batidora y unos toques de miel.

En tu libro de Arzak te viene una receta hecha con carré, que me imagino que te puede servir, pero yo también coincido con Canela en que tires por lo seguro. Una pieza así no cae en nuestras manos todos los días y sería un riesgo experimentar con ella. De todas formas... me acabo de dar de narices con una receta de ella misma