MEDALLONES DE LOMO DE RAPE

MEDALLONES DE LOMO DE RAPE

Ingredientes:

• - Un puñado de almendras fritas que majaremos en un mortero.


• - Un vaso de fumet (caso de aplicar en una carne seria un fondo claro de ave)


• - 2 chalotas, o 1 cebolla blanca, picadas.


• - Un chorrito de vino blanco.


• - Unas hebras de azafrán secadas(no quemadas) convertidas en polvillo.


• - Un chorrito de crema de leche opcional.

Procedimiento:

Se salpimienta el rape y se sella por todos los lados en una sartén a fuego fuerte. Se reserva el rape en un plato ya que dejará ir algo de líquido. Se desglasa la sartén con el vino a fuego medio arrancando con la espátula l enganchado del rape, dejamos reducir el vino un rato (cuanta más reducción menos acidez), pero sin pasarse. Por otro lado rehogamos la chalota en aceite a fuego medio, cuando se vuelva transparente le añadimos las almendras, damos unas vueltas para que se impregnen del aceite, luego el jugo que haya soltado el rape, el desglasado de la sartén y el fumet. Cuando empiece la ebullición ponemos el azafrán y opcionalmente la crema de leche, dejamos que cueza hasta que la consistencia de la salsa esté un poco más clara de lo que nos apetezca ya que cuando se atempere se espesará algo más.