PIERNA DE CORZO

de Canela molida

En tu libro de Arzak te viene una receta hecha con carré, que me imagino que te puede servir, pero yo también coincido con Canela en que tires por lo seguro. Una pieza así no cae en nuestras manos todos los días y sería un riesgo experimentar con ella. De todas formas... me acabo de dar de narices con una receta de ella misma Esta receta la puse el otro día para una pierna, pero sirve igual para otro trozo, si no lo quieres poner al horno corta filetes de tres cm. y pásalos por la plancha vuelta y vuelta, mantenlos al calor en el horno a 100º.si es que tienes muchos comensales para que no se enfríen. Además de los acompañamientos de la receta, a esta pieza le va muy bien la pasta fresca, rehogada con ajitos y castañas cocidas y troceadas, desglasando la sartén con un poco de vinagre de frambuesas. La caza mayor, tiene un sabor fuerte y poco agradable, si no se macera antes de asar durante 24 horas. La marinada, además de suprimir el sabor a bravío, aumenta el aroma de la pieza una vez lista. Si el animal supera el año de edad, y normalmente este dato es difícil de conocer, sin la maceración estará malísimo, pero aún cuando fuese jabato, es necesaria.



INGREDIENTES:

Adobo:

• 4 cebollas


• 4 zanahorias


• 4 puerros,


• romero, tomillo, pimienta


• 2 cdas de vinagre de vino


• una botella de tinto que sea bueno

Guarnición:

• 150 gr. pasta fresca ancha


• 80 gr castañas


• 2 dientes de ajo


• 4 cdas de aceite de nuez


• 1 cda de vinagre de frambuesas


• Agua y sal

Además:

• 8 castañas cocidas y peladas

PREPARACIÓN:

Picar todas las verduras en mirepoix (3mm por 3mm) ; mezclar con el resto de los ingredientes y embadurnar la pierna. Reposar en sitio fresco, nevera si hace calor. Darle la vuelta de vez en cuando,sin tocarla con las manos y procura que este siempre cubierta, mantener 24 horas. Sacar de la marinada, escurrir, salar y untar de manteca de cerdo. Como no se cuanto pesa, lo mejor es que te atengas a la regla que nuca falla, 25 minutos por kilo, 250º dale la vuelta a media cocción y baja la temperatura a 180º. Desglasea bien el fondo de la bandeja del horno, retirarle toda la grasa que puedas y añadesela a la salsa. Con la verdura de la marinada, bien escurrida, rehógala a fuego vivo, con aceite de oliva, cuando este dorada, le agregas una copa de brandy y la flambeas, ahora un litro de buen caldo de ternera y medio litro de vino tinto, cuece a fuego lento 2 horas, pásala por el chino y rectifica de sal y pimienta, añadele el desglasado del horno y unas cucharadas de Madeira u oporto dulce. Cuando saques la carne del horno, es imprescindible que la dejes reposar al menos 15 minutos antes de cortarla, para que no se enfríe déjala en el horno con la puerta abierta. Acompáñala con compota de cebollas y puré de manzanas.

Guarnición:

Cocer las castañas en agua y pelarlas. Picar el ajo muy fino, saltear con el aceite de nuez sin que se dore añadir la pasta cocida, las castañas troceadas y el vinagre. las catañas en esta epoca tienen que ser en conserva, las de la marca "" Cuevas "" son muy buenas las manzanas peladas y trocadas se saltean en mantequillas, a los cinco minutos de tapa la olla y dse dejan cocer en su propio jugo 10m. Compota de cebolla:1 kg de cebollas en laminas finas.Rehogar a fuego muy bajo en mantequilla o aceite tapadas durante una hora y media o dos, añadir sal, pimienta y un vaso de Pedro Ximenez. Evaporar a fuego suave. Hay otros acompañamientos, como setas confitadas o verduritas salteadas, pero para mi gusto, a la caza lo que mejor le va son las frutas y la pasta. Triturar la compota de cebolla.